③ 냄비에 물을 붓고 뜨거울 정도(50~60℃)로 데운 다음 볼에 초콜릿을 담가 놓는다.
④ ③의 녹기 시작하면 주걱으로 저어 완전히 녹인다. 이때 초콜릿의 온도가 50℃ 이상 올라가면 않된다.

⑤ 20℃ 정도의 물에 ④의 녹인 초콜릿 볼을 담가두고 이를 30℃정도로 식힌다.
⑥ ③에 ②를 넣고 저어서 완전히 녹인다. 이때 초콜릿 온도가 30℃ 이상을 유지하도록 한다.